Wenn Anis und Fenchel zusammen backen: ein duftender Brotlaib
Anis und Fenchel sind das wohl klassischste Gewürz-Duo für Brot und Gebäck: zwei kleine Samen der Doldenblütler, die dasselbe süßlich-würzige Aroma teilen und einem Laib eine warme, leicht lakritzige Note geben. In diesem Beitrag erfährst du, was die beiden Samen unterscheidet, wie du beide richtig einsetzt, und du bekommst ein einfaches Rezept für ein rustikales Anis-Fenchel-Gewürzbrot mit ganzen Bio-Samen zum Nachbacken.
Gewürz-Duo Anis & Fenchel
- Anis
- Pimpinella anisum
- Fenchel
- Foeniculum angustifolia
- Familie
- Doldenblütler
- Aroma
- süß, würzig, lakritzig
- Aromastoff
- Anethol
- Verwendung
- Brot, Gebäck, Tee
Anis und Fenchel: zwei Samen, ein süß-würziges Aroma
Anis und Fenchel gehören beide zur Familie der Doldenblütler und teilen sich denselben Hauptaromastoff: Anethol. Genau dieser Stoff sorgt für die süßlich-würzige, leicht an Lakritz erinnernde Note, die man aus Weihnachtsgebäck, Brotkrusten und Kräutertees kennt. Anis, botanisch Pimpinella anisum, schmeckt dabei etwas feiner und süßer. Fenchel, bei uns Foeniculum angustifolia, wirkt runder, wärmer und einen Tick erdiger. Beim Backen ergänzen sich die beiden hervorragend, weil die klare Süße des Anis und die weiche Würze des Fenchels zusammen ein volleres Aroma ergeben als jeder Samen für sich.
Gemeinsamer Aromastoff
Anethol gibt beiden Samen ihre süß-würzige, lakritzige Grundnote.
Anis feiner und süßer
Pimpinella anisum bringt eine klare, helle Süße in Teig und Tee.
Fenchel runder, wärmer
Foeniculum angustifolia schmeckt etwas erdiger und weicher.
Ideal fürs Brot
Zusammen geben beide Samen einem Laib ein volles, warmes Aroma.
Anethol ist der süßlich schmeckende Hauptbestandteil des ätherischen Öls von Anis und Fenchel und prägt das charakteristische Aroma beider Gewürze. Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer
Was ist der Unterschied zwischen Anis und Fenchel?
Anis unterscheidet sich von Fenchel vor allem in Pflanze, Samenform und Intensität, obwohl das Aroma verwandt ist. Anis stammt von der einjährigen Pflanze Pimpinella anisum und liefert kleine, graubraune, leicht behaarte Samen mit klarer Süße. Fenchel kommt von Foeniculum angustifolia, bildet größere, längliche, grünlich-braune Samen und schmeckt milder und wärmer. In der Küche sind beide austauschbar, wenn es nur um die Aromarichtung geht, doch für ein ausgewogenes Ergebnis lohnt sich die Kombination. Die folgende Tabelle stellt die wichtigsten Merkmale gegenüber.
| Merkmal | Anis | Fenchel |
|---|---|---|
| Botanik | Pimpinella anisum | Foeniculum angustifolia |
| Familie | Doldenblütler | Doldenblütler |
| Samenform | klein, graubraun, behaart | größer, länglich, grünlich |
| Aroma | süß, klar, intensiv | mild, warm, erdig |
| Küche | Plätzchen, Likör, Tee | Brot, Eintopf, Tee |
Nicht zu verwechseln ist Anis übrigens mit Sternanis: Sternanis stammt von einem asiatischen Baum (Illicium verum), trägt sternförmige Fruchthüllen und schmeckt kräftiger. Anis und Sternanis teilen zwar den Aromastoff Anethol, botanisch sind sie aber nicht verwandt.
Herkunft: handgepflückt und im Schatten getrocknet
Anis und der Fenchel von Sunnafrucht stammen aus streng kontrolliert biologischem Anbau, werden von Hand geerntet und anschließend schonend im Schatten getrocknet. Diese langsame Trocknung bei niedriger Temperatur bewahrt die ätherischen Öle in den Samen, allen voran das Anethol, das für das typische Aroma steht. So bleibt der süß-würzige Duft erhalten, der beim Anrösten in der Pfanne besonders schön zur Geltung kommt. Für ein Gewürzbrot ist genau das entscheidend, denn das Aroma der ganzen Samen entfaltet sich erst durch Wärme.
Aroma durch schonende Verarbeitung
Handernte und Trocknung im Schatten bewahren die ätherischen Öle der Samen, die Grundlage für das süß-würzige Aroma im Brot.
Das Rezept: Anis-Fenchel-Gewürzbrot
Für das Anis-Fenchel-Gewürzbrot brauchst du nur wenige Zutaten und keine Küchenmaschine, denn der Teig wird nicht geknetet, sondern nur verrührt. Die ganzen Samen werden vorher kurz angeröstet, damit ihr Aroma voll durchkommt. Das Ergebnis ist ein rustikaler Laib mit fester Kruste, lockerer Krume und einem warmen, süß-würzigen Duft. Der Beitrag ergibt einen Laib mit rund zwölf Scheiben.
Zutaten für 1 Laib (12 Scheiben)
- 400 g Weizen- oder Dinkelmehl (Type 1050)
- 100 g Roggenmehl
- 1 TL Salz
- 21 g frische Hefe (halber Würfel) oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Honig (optional, für die Hefe)
- 2 TL Bio Fenchelsamen ganz, plus etwas zum Bestreuen
- 1 TL Bio Anis
Zubereitung
- Samen anrösten. Fenchelsamen und Anis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken.
- Hefe ansetzen. Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Honig auflösen und einige Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen zeigen.
- Teig anrühren. Beide Mehle, Salz und die angerösteten Samen mischen, das Hefewasser zugeben und alles zu einem klebrigen Teig verrühren. Abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- Formen. Teig auf bemehlter Fläche grob falten, in eine geölte Kastenform geben und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit ein paar ganzen Fenchelsamen bestreuen.
- Backen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober- und Unterhitze) 35 bis 40 Minuten backen, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
| Energie | 610 kJ / 145 kcal |
|---|---|
| Fett | 0,7 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 30 g |
| davon Zucker | 0,5 g |
| Ballaststoffe | 2,1 g |
| Eiweiß | 4,3 g |
| Natrium | 0,2 g |
Berechnete Durchschnittswerte je Portion. Je nach Zutaten, Marke und Zubereitung sind Abweichungen möglich.
Anis und Fenchel in der Küche: mehr als Brot
Beide Samen lassen sich weit über das Gewürzbrot hinaus einsetzen, weil ihr Aroma zu Süßem wie zu Herzhaftem passt. Ganze Samen kannst du kurz anrösten und über geröstetes Gemüse streuen, etwa wenn du Fenchel und Kartoffeln im Ofen zubereitest. Gemahlen geben beide Samen Plätzchen, Likören und Tee ihre typische Note. Ob du die Samen ganz oder gemahlen verwendest, hängt vom Gericht ab: Ganze Samen bleiben als Aromapunkte spürbar, frisch gemahlen verteilt sich das Aroma feiner im Teig.
- Ganz und angeröstet: als aromatische Punkte in Brot, auf Gemüse oder im Salat.
- Frisch gemahlen: für Plätzchen, Kuchen und feine Teige.
- Als Aufguss: ein Teelöffel Samen mit heißem Wasser übergossen, als aromatisches Getränk.
- Im Gewürz-Trio: Beide Samen harmonieren klassisch mit etwas Kümmel im Brotteig.
- Bio-Qualität: handgepflückt und schattengetrocknet, mit vollem Aroma.
Hinweis: Anis und Fenchel sind Lebensmittel und Gewürze, kein Arzneimittel. Dieser Beitrag beschreibt Herkunft, Aroma und die Verwendung in der Küche und ersetzt keine ärztliche oder ernährungsfachliche Beratung.
